La Asociación de Amas de Casa “El Rivillo” amablemente nos ha proporcionado estas recetas típicas de nuestra zona. Esperamos que disfrutéis con ellas, y no dudéis en enviarnos mas.

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Moje del Santo Niño

Sobre el Moje del Santo Niño se ha escrito mucho y está en boca de todos -nunca mejor dicho- cada año, en el transcurso de nuestras Fiestas.

— Que si yo lo hago muy bien… — Que el de mi madre es el mejor.. — Que mi abuela dice que con gallina negra… — Que a mi padre se la ha pelao el morro de lo que pica…

En fin, opiniones hay para todos los gustos y de todos los colores. No es mi intención, líbreme el Cielo de meterme entre pucheros, dar una norma fija para cocinar este manjar de manjares. Cada uno se lo guisa como puede y sabe, pues a fin de cuentas, yo me lo guiso y yo me lo como, y además, en mi casa el Moje es como yo digo. La Hermandad, en su afán de aunar criterios y con la mejor de las intenciones, sí pretende dar una norma general a modo de guía o a usos y costumbres. Creo que no debemos permitir, al menos como Moje local o típico de Valverde de Júcar, esas aportaciones de la nueva cocina y de los modernamente mal llamados restauradores, pues en su empeño de innovación y de la fina exquisitez, lo mismo nos presentan nuestro Moje del Santo Niño a las finas hierbas, flameado al vapor de ron, con chirlas y langostinos o en salsa de trufas a la barbacoa. Hablando de este tema con las abuelas y abuelos de la villa, que por lógica y por edad, son los que más tiempo han disfrutado y preparado este guiso típico, casi todos, coinciden en lo mismo: el Moje debe prepararse con carnes de caza (conejo, perdiz, codorniz o torcaz), lomo de cerdo, un poco de jamón, ternera, riñones y corazones de cordero y gallina con su caldo y mollejas. –

Preparación. Se deshuesan bien todas las carnes y se parten en trozos pequeños. Aparte, con los huesos, el jamón y la gallina se hace un buen caldo. La carne troceada se va friendo y se reserva en una sopera, para seguidamente, añadirle un sofrito de cebolla, pimentón y el caldo de la gallina. Todo junto se deja cocer bien hasta que las carnes estén tiernas. En un recipiente aparte, cocemos unos huevos. Una vez cocidos, machacamos las yemas y troceamos las claras que añadiremos al guiso, con un buen chorreón de vino blanco, un poco de patata troceada y picante o guindilla en abundancia. Se sirve muy caliente. Y eso es todo. Buen provecho.

Morteruelo

Ingredientes: Liebre o conejo de campo, perdiz, brazuelo, panceta, gallina, hígado de cerdo, pan rallado (al ser posible de hogaza), aceite de oliva, pimentón, pimienta molida, alcarabea, canela molida y clavo molido. Preparación: Poner a cocer todas las carnes, después de limpiar y pelar bien las aves, durante 3 horas, una vez cocidas, sacar y limpiar bien de huesos y piel las aves y cortar fino a cuchillo, reservar el caldo de la cocción.     En una sartén grande pondremos el aceite, cuando esté caliente le pondremos el pimentón, dejar freír como cinco segundos y añadir el caldo de la cocción, también pondremos las especias y la sal.     Cuando empiece a hervir le pondremos el pan rallado, dejarlo cocer durante 5 minutos, añadirle las carnes picadas, dejarlo cocer durante 20 minutos a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue, ponerlo a punto de sal y queda listo para comer, siempre caliente.

Ajoarriero

Ingredientes: Un pan redondo grande, 2 patatas, ajos, 1 litro de aceite, bacalao y huevos Preparación: Se pone a cocer el bacalao, las patatas y los huevos, todo junto. Cuando esté cocido se desmenuza el bacalao y se reserva el agua de cocer. En un mortero de barro se machacan 4 dientes de ajo (según el gusto), la patata cocida, el pan desmigajado y se cubre con el agua de cocer, dejando reposar un rato. A continuación se da vuelta con una mano de madera y se le va echando el aceite hasta que se vaya atando. A continuación -ya casi terminado- se le pone el bacalao y los huevos duros. Listo para servir.

Borrachos

Ingredientes: Un vaso de vino, medio de aceite, 1 gaseosa, harina. Preparación: Se hace una masa y se extiende con un rodillo, se corta en cuadrados y se fríen en abundante aceite, pasándose por azúcar, una vez fritos.

Bacalao a la Manchega

Ingredientes: Bacalao, especias, laurel, perejil, tomate, almendras, huevos cocidos, cebolla, pimentón y una yema de huevo. Preparación: Después de bien desalado el bacalao, se fríe en aceite, se le da una vuelta y después se coloca en una cazuela. Se fríe bastante cebolla y un poco de pimentón y se echa encima del bacalao, añadiendo un poco de agua caliente, especias al gusto, laurel, perejil, tomate, almendras y huevos cocidos cortados en rodajas. Al apartado se le añade una yema de huevo.

Cochinillo asado al estilo de Cuenca

Ingredientes: Cochinillo, aceite o manteca, agua, sal y pimienta. Preparación: El cochinillo ha de ser de 3.5kg como máximo.     Abrir por la mitad sin cortar del todo, sazonar de sal y pimienta, colocándolo en la bandeja del horno con la corteza hacia arriba. Ponerle manteca o aceite y 1 litro de agua, se mete en el horno durante 2 horas y media. El horno ha de estar flojo. Al final, se le da un golpe fuerte al horno para que se dore.

Cordero asado al estilo de Cuenca

Ingredientes: Cordero, ajo, tomate, vino blanco, sal, aceite o manteca de cerdo. Preparación: Abrir el cordero por la mitad y sazonarlo. En una cazuela de barro, colocamos los tomates partidos, los ajos y encima el cordero, agregamos los tomates y la manteca de cerdo o el aceite y se mete en el horno. Cuando está casi a punto se le rocía con el vino blanco manchego dándole el último golpe de horno.

Flores Manchegas

Ingredientes: aceite, leche, harina, huevo y canela. Preparación: Se confecciona una crema fina a base de leche, harina, huevo y canela. En dicha crema se introducen moldes en forma de flor que, con la crema, se introducen a su vez en aceite hirviendo. Espolvoreado de canela y azúcar, se sirven con un bola de helado de nata.

Gazpacho Manchego

Ingredientes: Torta de gazpacho (torta de harina, cenceña, laminada fina), perdiz, conejo de campo o liebre, jamón serrano añejo, setas, champiñones, o níscalos, aceite de oliva, tomillo, romero, laurel, ajo, tomate, pimientos y sal al gusto. Preparación: Se pone el aceite en sartén, hasta freír. Se fríen los ajos, se agregan la perdiz y el conejo, y cuando esté a medio freír se le agrega el jamón y las setas y últimamente, el tomate picado para terminar todo de freírse. Se cubre de agua para cocer la carne, el tomillo, el romero y el laurel. Una vez cocido se le agrega la torta de gazpacho cortada hasta a trozos pequeños. Se deja cocer hasta que la pasta esté blanda y quede jugoso, pero con muy poco caldo. El tiempo de cocción de las tortas oscila entre 12 y 15 minutos.     Tanto el tomillo como el romero se hierven durante 3 minutos y se retiran para que no suelten las hojas.

Migas del Niño con miel

Ingredientes: Torta de gazpacho (torta de harina, cenceña, laminada fina), perdiz, conejo de campo o liebre, jamón serrano añejo, setas, champiñones, o níscalos, aceite de oliva, tomillo, romero, laurel, ajo, tomate, pimientos y sal al gusto. Preparación: Se pone el aceite en sartén, hasta freír. Se fríen los ajos, se agregan la perdiz y el conejo, y cuando esté a medio freír se le agrega el jamón y las setas y últimamente, el tomate picado para terminar todo de freírse. Se cubre de agua para cocer la carne, el tomillo, el romero y el laurel. Una vez cocido se le agrega la torta de gazpacho cortada hasta a trozos pequeños. Se deja cocer hasta que la pasta esté blanda y quede jugoso, pero con muy poco caldo. El tiempo de cocción de las tortas oscila entre 12 y 15 minutos.     Tanto el tomillo como el romero se hierven durante 3 minutos y se retiran para que no suelten las hojas.

Moje Manchego

Ingredientes: Tomate de bote, aceite de oliva, cebolla, sal, huevos duros, escabeche y aceitunas negras. Preparación: En una fuente se pica el tomate, la cebolla y el escabeche, se agrega el aceite y la sal. Se le da vueltas y se cubre por encima con el huevo duro y las aceitunas negras. Listo para comer.

Pisto Manchego

Ingredientes: (Para 6 personas). Aceite de oliva, 1kg de calabacín, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 3/4 de pimientos, 3/4 de tomates, 1kg de berenjenas y sal Preparación: Se corta todo en trocitos por separado. Se coloca una sartén al fuego con aceite, cuando esté caliente, se le echa el pimiento y la cebolla, y cuando está a medias de hacer, se le pone a berenjena, el calabacín y el tomate.     Se deja todo cocer durante 30 minutos y ya se puede servir en una cazuela de barro con pan tostado.

Potaje Conquense

Preparación: En un puchero se ponen a hervir cinco puñados de garbanzos. Cuando están a medio cocer se le pone un puñado de acelgas o espinacas, cinco patatas cortadas esquinadas y un sofrito de tomate, cebolla menuda y un poco de sal. Como complemento, antes de servirlo, se le ponen unos rellenos que deben dar un hervor con todo ello. Estos rellenos se hacen a base de un sofrito de bacalao desmenuzado y cebolla muy fina, sumándole a esto unos huevos batidos con un poco de harina para formar una pasta blanda. Las porciones de esta pasta, se fríe en aceite abundante y fuerte. Esta comida es típica de Semana Santa.

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